Revolusi pengganti gula tidak pernah berhenti. Selama kurun waktu seratus tahun, pengganti gula buatan telah mengalami enam kali pengulangan dan secara bertahap digantikan oleh pengganti gula alami. Sebagai-bahan utama pengganti gula alami yang sudah lama ada, permintaan steviol glikosida terus meningkat. Minuman tetap menjadi kategori utama dimana steviol glikosida diterapkan. Selain itu, terdapat pertumbuhan signifikan pada produk nutrisi olahraga, produk susu, makanan ringan, dan permen. Kategori baru seperti makanan penutup, es krim, dan makanan panggang juga diperkenalkan secara bertahap.
Steviol Glikosida: Sumber Gula Sehat Nol Kalori Alami
Glikosida steviol adalah sejenis zat manis yang diekstraksi dari Stevia, yang dipuji sebagai "sumber-gula sehat alami nol-kalori generasi ketiga di dunia". Stevia adalah tanaman semak abadi dalam keluarga Asteraceae, berasal dari Paraguay, Brazil, dan Argentina. Selama berabad-abad, masyarakat setempat telah menggunakan daun Stevia untuk tujuan pengobatan dan pemanis minuman, seperti teh mate.
Sisa rasa dan sisa rasa yang tidak enak dari steviol glikosida Reb A telah membatasi penerapannya. Sebaliknya, steviol glikosida Reb D danReb Mmendapatkan perhatian karena rasanya yang enak dan dianggap sebagai kategori utama glikosida steviol generasi berikutnya.
Metode Produksi Steviol Glikosida Reb D
Karena kandungan steviol glikosida Reb D dalam Stevia sangat rendah dan produksi komersialnya sulit, para ilmuwan terus mencoba berbagai metode untuk meningkatkan hasil steviol glikosida Reb D. Saat ini, terdapat tiga teknologi produksi utama: metode pemuliaan, metode biokonversi, dan metode fermentasi. Baik dalam metode biokonversi maupun fermentasi, enzim atau mikroorganisme yang digunakan dikeluarkan dari produk akhir, meninggalkan steviol glikosida yang dimurnikan.
Cara pemuliaannya meliputi budidaya varietas Stevia dengan kandungan Reb D yang tinggi dan merupakan cara yang lebih alami; Namun, metode ini memerlukan banyak waktu trial and error.
Metode biokonversi menggunakan enzim spesifik untuk mengubah ekstrakReb Aatau stevioside dari Stevia menjadi glikosida steviol target seperti Reb D atau glikosida khusus lainnya. Enzim tersebut berasal dari mikroorganisme hasil rekayasa genetika, terutama strain Pichia pastoris dan Escherichia coli yang non-toksigenik dan non-patogen. Strain yang dimodifikasi secara genetik ini dapat menghasilkan enzim seperti glukosiltransferase dan sukrosa sintase.
Produksi fermentasi melibatkan penggunaan ragi (umumnya mikroorganisme hasil rekayasa genetika) untuk memfermentasi gula menjadi targetsteviol glikosida, seperti steviol glikosida Reb D atau glikosida unik lainnya. Glikosida steviol yang difermentasi memiliki rasa yang menyegarkan dan-seperti gula, yang membantu makanan dan minuman mengurangi kadar gula sekaligus mempertahankan rasa aslinya.
